Af Ema Kosova, 10-12-2024

Tidligere i år sendte vi nogle prøver af Agrains maskmel til en pizzabager i Storbritannien, som var nysgerrig på at prøve det af i sin dej. Et par måneder senere modtog vi et billede af en perfekt sprød pizza: “Det er en biga-dej lavet med Agrain,” skrev han. “Og jeg tager den med til European Pizza Show!”

Fast forward – og vi står nu side om side med pizzabageren Daniel Hall ved European Pizza Show i London, hvor han er blandt de 40 finalister, der konkurrerer om titlen 'Europas bedste pizza'. Dan er overbevist om, at hans biga-dej med maskmel har en god chance for at skille sig ud. I dette korte interview deler han sine erfaringer med Agrains mel, sine tanker om at bringe innovative fødevareingredienser ind i traditionelle opskrifter – og sin vision for bæredygtighed i pizzaverdenen.

Agrain: Hvad inspirerede dig til at bruge maskmel i pizzadej?

Dan: Jeg elsker at prøve nye ting – og bæredygtighed betyder meget for mig. Det handler om at udnytte de råvarer, vi har, bedst muligt. Der er så meget spild i fødevarebranchen, så det føles godt at kunne give en “rest” nyt liv. Og så kan jeg rigtig godt lide, hvordan melet påvirker dejen. Det giver både styrke og masser af smag – og det er en stor fordel for mig.

Hvordan opdagede du maskmel? Havde du prøvet det før?

Dan: Jeg havde aldrig prøvet det før, men jeg så en annonce for Agrain på Instagram og blev nysgerrig. Jeg kontaktede jer, og I sendte mig nogle prøver – og så gik jeg i gang med at eksperimentere.

Hvordan påvirker maskmelet dejens struktur og bageevne?

Dan: Det giver styrke, helt klart. Og det absorberer meget væske, så man kan arbejde med højere hydrering i dejen. Der er også virkelig meget smag i det – mere end man lige tror. Det minder lidt om fuldkorn, med masser af dybde og nøddeagtige noter.

Har du testet, hvor meget mere hydrering dejen kan klare?

Dan: Ja – for eksempel med den her biga, som ligger på 70% hydrering. Jeg tror sagtens, jeg kunne presse det endnu højere, hvis jeg ville. Jeg har også brugt svagere meltyper i kombination med Agrain og har kunnet øge hydreringen med flere procentpoint. Og fordi melet giver styrke, holder dejen også længere. Hvor en klassisk dej måske har en brugstid på 24 timer, kan man med lidt Agrain i måske få 36 timer i stedet.

Har du nogle tips eller råd til andre pizzabagere, der gerne vil eksperimentere?

Dan: Ja, jeg vil sige: tag dig tid og find ud af, hvad der fungerer for dig. Det mel, du bruger, er måske anderledes end det, jeg bruger – det kan være svagere, det kan være stærkere. Så start stille og roligt og byg gradvist op, indtil du rammer noget, du er tilfreds med.

Min tilgang til dej er, at man altid skal eksperimentere. Du ved aldrig alt – ting ændrer sig hele året. Hvedehøsten ændrer sig, melet ændrer sig, og du bliver nødt til at tilpasse dig. De mennesker, der siger “det her er min opskrift, og jeg ændrer den ikke”, kommer til at få det svært. Du skal hele tiden være åben og lege med det. Nogle gange bruger du måske lidt mere af en ingrediens på en årstid og lidt mindre på en anden.

Sidste spørgsmål: Hvis du vinder konkurrencen, hvilket budskab håber du, det sender om innovation og bæredygtighed i pizzaverdenen?

Dan: Jeg håber, det åbner nogle folks øjne for nye produkter og de ting, der sker lige nu. Forhåbentlig vil det skabe mere interesse for det her produkt – og for andre bæredygtige løsninger. Det viser, at der er et reelt marked for det.

Udover at bruge Agrain har jeg også brugt olie fra et firma, der hedder Citizens of the Soil, som laver små batch, kvindeledet, bæredygtig olivenolie. Jeg vil gerne vise, at der findes alternativer til masseproducerede ingredienser, som ikke altid er af den bedste kvalitet.

Har du nogle tips eller råd til andre pizzabagere, der gerne vil eksperimentere?

Dan: Ja, jeg vil sige, at man bare skal tage sig god tid og finde ud af, hvad der fungerer for én selv. Det mel, du bruger, er jo højst sandsynligt anderledes end det, jeg bruger – det kan være en smule svagere eller stærkere. Så start langsomt og byg det op lidt ad gangen, indtil du finder frem til noget, du er tilfreds med.

Min tilgang til dej er, at man altid bør eksperimentere. Du ved aldrig alt – ting ændrer sig hen over året. Hvedehøsten ændrer sig, melet ændrer sig, og du er nødt til at tilpasse dig. De folk, der siger: “Det her er min opskrift, og jeg ændrer den ikke,” får det svært. Du er nødt til hele tiden at justere og lege med det. Nogle gange bruger du måske lidt mere på et bestemt tidspunkt af året – og lidt mindre på et andet.

Sidste spørgsmål: Hvis du vinder konkurrencen, hvilket budskab håber du, det sender om innovation og bæredygtighed i pizzaverdenen?

Dan: Jeg håber, det måske åbner nogle folks øjne for nye produkter og for de ting, der sker lige nu. Forhåbentlig vil det skabe mere interesse for det her produkt og for andre bæredygtige løsninger. Det viser, at der er et marked for det.

Udover at bruge Agrain har jeg også brugt olie fra et firma, der hedder Citizens of the Soil, som laver små batches af bæredygtig olivenolie og er kvindeledet. Jeg vil gerne vise, at der findes alternativer til masseproducerede ingredienser – som ikke altid er af den bedste kvalitet.

Find Daniel Hall på Instagram på @mozza_fella 🍕