Af Ema Kosova, 26-09-2024

Efterspørgslen på alternative meltyper er i hastig vækst i takt med, at forbrugere bliver mere sundhedsbevidste og miljøansvarlige. Der er ikke længere tilfredshed med blot at bruge og spise almindeligt hvedemel – flere og flere søger sundere, mere næringsrige og bæredygtige alternativer.

Det afspejler sig i markedet, hvor nye typer mel – baseret på nødder, bælgfrugter og alternative kornsorter – er dukket op i stor stil. Blandt dem finder vi også de upcyclede meltyper, lavet af fødevarebiprodukter, som ellers ville være gået til spilde. Disse er dog stadig relativt ukendte.

Men hvad er potentialet for upcyclet mel på det alternative melmarked, og hvordan står det i forhold til almindeligt mel?

En kort melhistorie

Mel – fremstillet ved at male korn, frø, rødder eller bælgfrugter til fint pulver – har været en del af menneskets kost i tusindvis af år.

I dag dominerer hvedemel som den mest udbredte meltype og nåede en global markedsværdi på 173,02 milliarder USD i 2023. I oldtiden blev hvede malet i hånden, men i dag benyttes mekaniske metoder – og i nogle tilfælde kemisk blegning – til at opnå det fine, hvide mel, vi kender som hvedemel.

Det raffinerede hvide mel, gjort muligt med valsesystemets opfindelse i 1800-tallet, blev hurtigt opfattet som renere, pænere og mere moderne end de mørkere fuldkornsmeltyper. Hvidt brød blev et statussymbol – og hvidt hvedemel blev standarden både i hjemmekøkkener og industriel bagning.

Men det varede ikke længe, før bekymringer om næringsindholdet i hvidt mel begyndte at dukke op. Når klid og kim fjernes, mister melet nemlig en stor del af sine fibre, vitaminer (især B-vitaminer) og mineraler som jern og magnesium. Det raffinerede mel består primært af den stivelsesrige endosperm og er energitæt, men næringsfattigt.

Udbredelsen af hvidt mel og det reducerede indtag af fuldkorn er siden blevet kædet sammen med en række sundhedsproblemer – herunder overvægt, diabetes og hjertekarsygdomme. I dag anbefaler både ernæringseksperter og sundhedsorganisationer, at vi spiser flere fuldkornsprodukter (se fx Fuldkornspartnerskabet i Danmark).

Hvad er alternativet?

Det er dog ikke kun ernæringseksperterne, der former markedet – forbrugernes præferencer ændrer sig også. Sundhed og bæredygtighed er blandt de 10 største globale fødevaretrends i 2024.

Den stigende popularitet af alternative meltyper afspejler netop dette. Ud over fuldkorn går mange forbrugere efter mel baseret på nødder og bælgfrugter – ikke kun for at undgå gluten, men også for at finde mere næringsrige og bæredygtige alternativer. Her kommer upcyclet mel ind i billedet.

Upcyclet mel fremstilles af spiselige sidestrømme fra fødevareindustrien, som normalt ville gå til spilde – såsom okara (rester fra sojaproduktion), cascara (yderskal fra kaffebønner), fibre fra kassavarod (bagasse) og selvfølgelig maskmel, der stammer fra overskudskorn i ølbrygning.

I krydsfeltet mellem sundhed, bæredygtighed og innovation har upcyclet mel et stort potentiale som et fremtidigt melalternativ.

Når maskmel kommer i spil...

Mask fra ølbrygning er en af de største affaldsstrømme i fødevareindustrien – næsten 40 millioner tons produceres årligt. Men det er misvisende at kalde det ’spild’: Når bryggerne fjerner stivelsen, er der stadig masser af næringsstoffer og smag tilbage i kornet – klar til at blive brugt som mad!

Hvad gør maskmel unikt?

Næring:

Hos Agrain bruger vi mask fra byg, hvede, havre og rug. Resultatet er mel med:

• Over 50 % kostfibre
• Op til 20 % protein
• Lavere sukkerindhold end mange andre alternative meltyper
• Højt indhold af jern, zink og magnesium samt kilde til calcium og vitaminer

Funktionelle egenskaber

Maskmel fungerer bedst i kombination med almindeligt mel og kan bruges i alt fra brød og kager til pasta.

Det har hygroskopiske egenskaber – det vil sige, det binder og holder på vand. Det samme gælder sukker i bagning, og derfor kan maskmel gøre det muligt at reducere sukker i visse opskrifter. Den øgede vandbinding bidrager også til bedre tekstur og længere holdbarhed.

Smag og udseende:

Hos Agrain bruger vi en algoritme til at blande mask med specifik farve og aroma. Smagsprofilen i maskmel adskiller sig fra andre meltyper og spænder fra lyse, kornede noter til varme, mørkristede toner med naturlig sødme.

Farven på maskmel er naturligt mørkere og giver bagværk et sundere udtryk – lidt som fuldkorn – hvilket kan være en fordel, hvis man ønsker et rustikt og helhedsorienteret look.

Bæredygtighed

At bruge upcyclede ingredienser, der ellers ville gå til spilde, er en af de enkleste og mest effektive måder at fremme bæredygtighed på.

Vores livscyklus-analyse (LCA) viser, at Agrains upcyclede mel har et lavere miljøaftryk end konventionelle meltyper – både hvad angår jord-, vand- og energiforbrug. Udskifter man blot 1 kg traditionelt mel med 1 kg Agrain-maskmel, svarer det til at spare 2 m² landbrugsjord – fordi vi bruger korn, der allerede er dyrket.

Agrains maskmel er mere end en løsning på madspild – det er et konkret bevis på, hvordan upcyclet mel kan imødekomme tidens krav til sundhed og bæredygtighed, samtidig med at det lever op til funktionelle og smagsmæssige forventninger i det professionelle og private køkken.

Med sine unikke aromaer og brede anvendelsesmuligheder bliver Agrain-mel i stigende grad valget for dem, der ønsker, at maden skal gøre mere – både for kroppen og for planeten.