Von: Ema Kosova, 10.12.2024

Anfang dieses Jahres haben wir einem Pizza-Chef in Großbritannien eine Probe unseres Agrain-Trebermehls geschickt – er wollte es einfach mal ausprobieren. Ein paar Monate später erhielten wir ein Foto von einer perfekt knusprigen Pizza, die mit Trebermehl gebacken wurde.

"Es ist ein Biga-Teig mit Agrain", schrieb er uns. "Und ich werde damit beim European Pizza Show antreten!"

Einige Monate später stehen wir nun neben diesem Pizza-Chef, Daniel Hall, auf der European Pizza Show in London. Dan gehört zu den 40 Finalisten, die um den Titel der besten Pizza Europas kämpfen – und er ist sich sicher, dass sein Biga-Teig gute Chancen hat.

In diesem kurzen Interview teilt Dan seine Erfahrungen mit Agrain-Mehl, seine Sicht auf innovative Zutaten in traditionellen Rezepten und seine Gedanken zur Zukunft der Nachhaltigkeit in der Pizza-Branche.

Agrain: Was hat dich dazu inspiriert, Trebermehl in Pizzateig zu verwenden?

Dan: Ich probiere gerne neue Dinge aus, und Nachhaltigkeit ist mir wichtig. Ich finde, es gibt in der Lebensmittelproduktion viel Verschwendung, und ich mag es, neue Wege zu finden, um Zutaten sinnvoll weiterzuverwenden. Aber es geht nicht nur um Nachhaltigkeit – Trebermehl verändert den Teig positiv. Es gibt ihm Stärke und verleiht ihm viel Geschmack, was für mich ein großer Vorteil ist.

Wie bist du auf Trebermehl gestoßen? Hattest du es vorher schon ausprobiert?

Ich hatte es vorher nie probiert. Ich glaube, ich habe eine Werbung von Agrain auf Instagram gesehen und fand es spannend. Also habe ich euch kontaktiert, ihr habt mir ein paar Muster geschickt, und dann habe ich einfach damit experimentiert.

Wie verbessert Trebermehl die Struktur des Pizzateigs?

Es verleiht dem Teig mehr Festigkeit und macht ihn aufnahmestärker, sodass man den Feuchtigkeitsanteil im Teig deutlich erhöhen kann. Und der Geschmack – der ist einfach unglaublich. Viele merken gar nicht, wie viel Aroma Trebermehl mitbringt. Es ist fast wie ein Vollkornmehl mit einer schönen, nussigen Tiefe.

Hast du getestet, wie stark du den Wasseranteil im Teig erhöhen kannst?

Ja! Zum Beispiel ist dieser Biga-Teig bei 70 % Hydration, und ich denke, ich könnte noch mehr Wasser hinzufügen, wenn ich wollte. Ich habe Agrain schon mit schwächeren Mehlen kombiniert und konnte dadurch den Feuchtigkeitsgehalt deutlich erhöhen – definitiv um einige Prozentpunkte.

Außerdem hält sich der Teig länger. Normalerweise hat man bei einem schwächeren Mehl ein Zeitfenster von 24 Stunden, bis der Teig an Qualität verliert. Mit Agrain kann ich ihn bis zu 36 Stunden verwenden!

Hast du bereits Feedback erhalten?

Ja! Als ich diesen speziellen Biga-Teig zum ersten Mal gemacht habe, hat meine Frau ihn probiert – und sie hat in den letzten Jahren wirklich viel Pizza gegessen. Sie meinte, das sei der beste Teig, den ich je gemacht habe. Sie war absolut begeistert. Jeder, der ihn probiert hat, fand ihn großartig. Ich denke, dass Trebermehl den Geschmack und die Qualität des Teigs insgesamt deutlich verbessert.

Warum hast du dich entschieden, mit Trebermehl beim Wettbewerb anzutreten?

Es ist etwas Neues, das viele Leute noch nicht kennen. Das gibt mir die Möglichkeit, es in einem anderen Umfeld auszuprobieren und es auch anderen näherzubringen. Unter den Juroren sind einige wirklich talentierte und bekannte Pizza-Chefs – die meisten haben wahrscheinlich noch nie von Trebermehl gehört. Vielleicht wird es sie dazu bringen, sich mit neuen Zutaten auseinanderzusetzen.

Glaubst du, dass Trebermehl eine normale Zutat für handwerkliche Pizzen werden könnte?

Ja, absolut. Es gibt keinen Grund, warum nicht. Man kann es ganz einfach einem Standardteig hinzufügen und das ganze Jahr über verwenden. Ich habe mit jemandem gesprochen, der eine Probe von meinem Teig bekommen hat – er liebt es und will es unbedingt selbst in seinem Teig einsetzen. Jeder, mit dem ich darüber gesprochen habe, ist neugierig und interessiert, es selbst auszuprobieren. Ich sehe großes Potenzial für Trebermehl in der Pizzawelt.

Hast du erwartet, dass ein Wettbewerb wie dieser so viel Wert auf Innovation und Nachhaltigkeit legt?

Ehrlich gesagt nicht. Es hat mich überrascht, dass Nachhaltigkeit und Innovation in einem so traditionellen Bereich überhaupt thematisiert werden.

Natürlich gibt es unterschiedliche Meinungen. Einige sehr traditionelle Juroren möchten, dass alles so bleibt, wie es immer war. Aber es sind auch viele zeitgemäße Köche hier, die offen für Neues sind und Fragen stellen wie:

• „Warum hast du das so gemacht?“
• „Was ist der Gedanke dahinter?“

Das finde ich großartig. Trebermehl ist eine Zutat, die es ermöglicht, sich weiterzuentwickeln, ohne die Tradition zu verlieren – im Gegenteil, man kann sie verfeinern und verbessern, ohne sich zu weit davon zu entfernen.

Hast du Tipps für andere Pizzaiolos, die mit neuen Zutaten experimentieren möchten?

Ja, mein wichtigster Rat wäre: Nimm dir Zeit und finde heraus, was für dich funktioniert. Jedes Mehl ist anders – vielleicht ist deins schwächer oder stärker als das, was ich verwende. Starte langsam und steigere die Menge schrittweise, bis du mit dem Ergebnis zufrieden bist.

Mein genereller Ansatz beim Teig ist, dass man immer experimentieren sollte. Niemand weiß alles – die Bedingungen ändern sich das ganze Jahr über.

• Die Weizenernte verändert sich.
• Dein Mehl verändert sich.
• Du musst dich anpassen.

Wer sagt: „Das ist mein Rezept, das ändere ich nie“, wird irgendwann Probleme bekommen. Man muss flexibel bleiben. Vielleicht nutzt du in einer Jahreszeit etwas mehr von einer bestimmten Zutat und in einer anderen etwas weniger – es kommt darauf an, was gerade am besten funktioniert.

Letzte Frage: Falls du den Wettbewerb gewinnst, welche Botschaft möchtest du damit zur Innovation und Nachhaltigkeit in der Pizza-Welt senden?

Ich hoffe, dass es die Augen vieler Menschen für neue Produkte und Entwicklungen öffnet. Vielleicht weckt es Interesse an diesem Produkt und anderen nachhaltigen Alternativen.

Es zeigt, dass es definitiv einen Markt für diese Art von Zutaten gibt. Neben Agrain verwende ich zum Beispiel auch ein nachhaltiges Olivenöl von Citizens of the Soil – ein kleines Unternehmen, das von Frauen geführt wird und in kleinen Chargen produziert.

Ich möchte zeigen, dass es Alternativen zu massenproduzierten Zutaten gibt, die oft nicht die beste Qualität haben. Nachhaltigkeit und Qualität können Hand in Hand gehen – und es lohnt sich, neue Wege zu gehen.

Finde Daniel Hall auf Instagram unter @mozza_fella🍕